Il y a près d’une année, Michel Van Damme reprenait les rennes d’une boulangerie stabuloise. Ainsi naissait “Campagne”, un établissement ou le fait-maison est maître mot, où les farines sont labélisées et contrôlées et où la qualité prime sur le reste ! Une année balayée malheureusement par la crise sanitaire qui n’a pas entamé le moral et la détermination du propriétaire des lieux !
En septembre 2019, la boulangerie Gilquin fermait définitivement ses portes à la fin d’une quarantaine d’années de service au beau milieu du village d’Etalle. Une fermeture de courte durée car, moins de trois mois plus tard, Michel Van Damme, liégeois d’origine ayant posé ses cartons à Léglise, décide de rallumer les fours et de s’installer dans cette boulangerie gaumaise.
Un parcours atypique
Et pourtant, comme le dit si bien Michel Van Damme, rien ne le prédestinait à tenir ce genre d’établissement : “j’ai commencé mes études par un régendat en éducation physique”, nous explique-t-il. “Un début de parcours complètement atypique, dans le sens où ce n’était pas mes études ou mon désir de base, nous confie-t-il !
Quoi qu’il en soit, c’est sur le terrain que Michel apprendra son métier de boulanger en intégrant d’abord un établissement reconnu en région liégeoise : “là j’ai tout appris car c’est un réel artisan où tout est fait maison. C’est dans cette optique que je voyais le métier”, nous apprend-t-il. Parallèlement à ce poste, il débutera une formation en cours du soir afin d’apprendre les rudiments de la profession.
Après quelques années et d’autres maisons, il rejoint la province de Luxembourg où il passe par divers établissements connus de la région ; il se retrouve notamment au poste “viennoiseries”, une place qu’il affectionne tout particulièrement ! Ces apprentissages sur le terrain ont été réellement un plus comme nous le confirme Michel, à l’heure où, selon le boulanger, les formations ne sont pas complètes : “Ces différents parcours et passages m’ont permis de compléter ma formation. Des établissements où l’entièreté des produits étaient fait maison, c’était déjà un choix à l’époque !”
Des farines contrôlées et labélisées CRC
Car à la boulangerie “Campagne”, tout est fait maison ! C’est d’ailleurs le leitmotiv de la maison et de son boulanger. Lait et œufs de fermes locales, fruits du verger, compote artisanale, rien n’est laissé au hasard ! Outre ce choix de fabrication, Michel sélectionne également les meilleurs produits de base pour la fabrication de ses pains et viennoiseries : “ma sélection de farine a été rigoureuse, je voulais la meilleure. Les meuniers avec lesquels je travaille sont les meilleurs, leur méthode de travail est également importante, ici c’est de la culture raisonnée contrôlée, un label qui n’existe pas en Belgique” nous explique-t-il. Un label qui offre l’assurance d’avoir une traçabilité complète d’une production qui respecte un cahier des charges bien précis. “Nous sommes deux en province de Luxembourg à utiliser ces farines naturelles, je ne conçois pas le fait d’utiliser des farines améliorées !”
Outre ces farines françaises labélisées, Michel travaille également des farines locales comme l’épeautre d’Ardenne, en provenance directe de la ferme d’Habaru.
Des farines labélisées mais qui ne sont pas toujours complètement stabilisées (pas d’ajout de stabilisant à la farine) ce qui ajoute encore une expertise et un savoir faire supplémentaire à cette profession. De quoi faire sonner le réveil de Michel aux environs de 1 heure du matin afin de pouvoir présenter des pains aux clients du mercredi au dimanche midi.
Un réveil à 1 heure du matin pour une journée de 12 heures
Si Michel n’est pas le seul à exercer son métier pendant 12 heures d’affilé (même si cela constitue déjà une petite exception), c’est aux environs de 1 heure du matin que son réveil sonne.
Aux premières heures, priorité à la cuisson des différents pains ainsi que celle des viennoiseries ; c’est sans dire que la température du fournil ne fait qu’augmenter entre les premières fournées jusqu’à la cuisson des tartes au petit matin. C’est aussi le moment pour composer les quelques pâtisseries qui garniront quotidiennement la vitrine. Une des dernières tâches de cette longue nuit est de fabriquer les pâtes qui lèveront toute une nuit et qui donneront un pain léger à la mie alvéolée le lendemain. Tout un programme !
Un métier usant ? “Effectivement c’est un métier qui demande de la gestion, notamment au niveau de la vie privée car ce sont des horaires décalés”, explique Michel. “Nous travaillons également le weekend, même le dimanche. C’est un planning précis que j’essaie de respecter chaque jour au risque de dormir trois heures seulement comme cela arrivait au départ de l’aventure ! Les gens ne se rendent pas toujours compte des heures de travail derrière un pain. En résumé, il faut une grande résistance au travail !”
Michel ne travaille évidemment pas tout seul à l’atelier. Actuellement, deux ouvriers le secondent dans la fabrication journalière. Mais là aussi c’est compliqué : “le plus dur est de trouver du personnel de qualité”, soupire Michel. “Ici je suis assez fier de mon personnel, que ce soit à l’atelier où au magasin mais, en règle générale, c’est difficile !” Manque de volonté, d’envie, aucune stabilité, manque de formation, je vous assure que c’est parfois la croix et la bannière pour dénicher l’ouvrier qu’il me manque. Là où le bat blesse certainement c’est au niveau de la formation où on ne leur apprend pas forcément la réalité de terrain et les contraintes du métier, c’est une formation incomplète même au niveau des basiques”, poursuit le boulanger.
“J’ai la chance d’avoir une clientèle au top ! On a jamais eu autant de compliments venant de toutes parts !”
Un métier compliqué mais qui est compensé par le plaisir donné aux clients à en écouter Michel Van Damme ! “Mon métier est hyper valorisant parce que je suis fier de ce que je sors. C’est un métier de création où on m’offre la possibilité de donner du plaisir aux gens avec des choses simples”
Et effectivement, ses clients lui rendent bien à en voir les nombreuses visites et surtout les compliments qu’il reçoit : “j’ai vraiment une belle reconnaissance de mes clients ! Les compliments viennent de toutes parts. D’habitude, on te dit quand cela ne va pas. Ici on me dit quand ça va bien, on en a pas l’habitude”, glisse-t-il avec le sourire ! “Cela me marque vraiment et me touche, c’est extraordinaire !”
Un webshop lancé en pleine crise sanitaire
Comme bon nombre de commerces, la boulangerie de Michel n’a pas été épargnée non plus lors de la crise sanitaire. Alors que le boulanger était dans sa première année, il a dû essuyer des pertes importantes de près de 30%. “Certes les pertes ont été importantes, mais on se réconforte en se disant qu’on a eu la chance de rester ouvert au contraire de certains autres domaines d’activités.”
Une perte limitée grâce également à un nouveau webshop en ligne. Même si le projet de vente en ligne était dans les cartons de ce jeune boulanger, la situation sanitaire a accéléré les choses : “en trois semaines, on a créé de toutes pièces notre webshop. Catégories, photos, produits, paiement en ligne, … tout a été envoyé en moins de trois semaines ! De plus, nous sommes certainement les seuls dans la région à proposer un tel service.”
La crise a également poussé Michel à d’autres réorganisations et aménagements. Ainsi, il a commencé à développer une tournée dans la commune de Léglise, mis en place un système de files prioritaires dans la boulangerie sans oublier le placement de deux containers permettant d’accueillir plus de clients simultanément et en toute sécurité. Des efforts qui ont permis de ne pas licencier de personnel, “c’était le plus important pour moi” termine Michel.
Un nouveau magasin ?
Si la crise sanitaire a frappé de plein fouet le boulanger, elle lui permet cependant de s’ouvrir à d’autres projets. Depuis peu, la boulangerie “Campagne” propose ses produits à la nouvelle épicerie en ligne Foodlux ! Ainsi, chaque jeudi, les clients Foodlux peuvent faire livrer les pains de Michel jusqu’à leur domicile. Une offre de ses meilleurs pains se retrouve donc dans les rayons de cette épicerie en ligne : “valoriser des producteurs locaux et leurs produits à motivé clairement mon choix. La démarche de Foodlux est la philosophie que j’applique au quotidien !” nous explique-t-il.
Un autre projet à l’horizon concernera certainement son magasin. Un rafraichissement de la boutique et un agrandissement de celle-ci sont dans les cartons. Des travaux que Michel entreprendrait en utilisant les containers déjà disposés devant sa boulangerie à l’heure actuelle. “Mais chaque chose en son temps, petit à petit”, nous dit-il rapidement. “Ce n’est que ma première année en tant qu’indépendant, je dois donc rester prudent !” Sans oublier l’agrandissement de l’atelier qui viendra dans un second temps. Encore du pain sur la planche donc !
Baguettes, pains de tradition, pain à l’épeautre, multicéréales, pâtisseries diverses, viennoiseries au beurre de ferme, tout des produits à retrouver dans cette boulangerie 100% artisanale, dans le webshop consacré ou encore jusque chez vous grâce à Foodlux !
Alors si vous êtes de passage à Etalle ou si vous désirez retrouver le goût du bon pain d’antan, poussez la porte de la boulangerie “Campagne” !
Boulangerie Campagne
Rue du Moulin, 48
6740 Etalle
+32 63 45 55 12
