La fromagerie Buffl’Ardenne, célèbre pour ses mozzarellas bio au lait de blufflones, a récemment ouvert une boucherie sur le site de la ferme, proposant des produits confectionnés à partir de viande de buffle. Retour sur une des plus belles réussites agricoles en province de Luxembourg.
En plus de 25 ans, la fromagerie Buffl’Ardenne est devenue une institution à Neufchâteau. Située sur la route de Semel, en direction de Libramont, l’établissement produit de la mozzarella au lait de bufflones 100% ardennaise et bio. Un fromage crémeux et moelleux, riche en protéines, qui ravira les palets des gourmands avec son petit goût de noisette inimitable.
“J’exploite la ferme depuis 1992. Jusqu’en 2010, nous avons trait des vaches laitières de race pie noire. Mais suite à la crise laitière de 2009, nous avons réorienté notre troupeau vers les bufflonnes” nous explique Patrick Cornelissen, qui gère la ferme au quotidien avec son épouse Brigitte. À l’époque, la réforme de la Politique Agricole Commune, souhaitée par l’Union Européenne, a provoqué une chute vertigineuse du prix du lait. Les conséquences ont été immédiates, puisque les producteurs ont perdu environ 30 % de revenus sur le prix du lait.
Patrick et Brigitte ont alors tenté un pari fou en se lançant dans la fabrication de mozzarella. “C’est arrivé un peu par hasard. Personne ne croyait qu’on serait capable de produire de la vraie mozzarella. Mais nous avons redoublé d’efforts, notamment en suivant une formation en France auprès de producteurs spécialisés” détaille fièrement Patrick.
Du fromage à la viande
Les efforts consentis par les Cornelissen ont finit par porter leurs fruits puisque, malgré la complexité de fabrication, la première mozzarella est sortie des ateliers de production début 2013. “Au début de notre aventure, nous avions acheté douze bêtes. Ma mère pensait que c’était trop” explique Patrick avec le sourire. “Maintenant, avec le recul, on se rend compte qu’on aurait dû débuter directement avec 100 bêtes”
Aujourd’hui, Buffl’Ardenne produit jusqu’à 7.000 boules de mozzarella par semaine, et la demande est pratiquement supérieure à l’offre. “Une fois que vous vous habituez au lait de buffle, vous ne voulez plus de lait de vache. C’est un lait plus rond et agréable en bouche. C’est un lait plus noble”.
Pour diversifier ses activités, Buffl’Ardenne a récemment ouvert une boucherie, directement sur le site de la ferme. “Au départ, les marchands ne souhaitaient pas nous acheter des jeunes mâles. Nous avons donc dû les élever et nous nous sommes retrouvés avec des mâles buffles, qu’il fallait écouler. Nous avons donc décidé d’ouvrir notre propre boucherie et épicerie, au cœur même de notre ferme. Le magasin est ouvert le vendredi et samedi de 10h00 – 18h00”.
Des produits carnés plus goûteux
Derrière le comptoir, les clients retrouvent toutes les viandes habituelles d’une boucherie : steaks hachés, petites saucisses, filet américain, côte-à-l’os ou encore filet pur. Anthony, le boucher attitré de la ferme, vient deux jours par semaine pour transformer les produits et préparer la charcuterie. “Le buffle est une viande différente des bovins, mais elle n’est pas beaucoup plus forte. Il faut vraiment gouter pour s’en rendre compte, et les consommateurs sont agréablement surpris”.
“Mon péché mignon, c’est la cote-à-l’os, type Tomahawk” nous confie Anthony. “Nous proposons aussi des charcuteries, notamment un pastrami qui est extraordinaire. Une petite salaison qui se mange tous les jours, en bonne association avec de la mozzarella. Et pour les plus gourmands, nous avons plusieurs préparations à base de viande, comme des quiches”.
Enfin, au sein de la boucherie elle-même, Buffl’Ardenne propose plusieurs produits d’épicerie, qui font la part belle à l’artisanat et aux circuits-courts. On retrouve notamment une bière locale ou des confitures confectionnées par des producteurs ardennais. Une fierté pour les gérants, qui disposent aujourd’hui une exploitation connue et reconnue dans la région. “Mon seul regret ? Nous aurions du débuter au moins dix ans plus tôt” conclut Patrick.
Buffl’Ardenne Chaussée de la braquenière, 25 B-6840 Semel (Neufchâteau) +32/476.77.38.68 brigitte@buffleardenne.be wwww.bufflardenne.com